Kategoria: Entrevistas

Entrevista LA MADRE TIERRA

2016ko urriak 14
admin
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FUENTE: http://www.diariovasco.com/alto-urola/201511/20/amaia-diaz-monasterioguren-dietista-20151120005306-v.html

Amaia Diaz de Monasterioguren: «La Madre Tierra nos concede regalos, en función nuestras necesidades »

AMAIA DIAZ DE MONASTERIOGUREN, DIETISTA Y NUTRICIONISTA prepara los menús de la Herri Eskola de Ezkio-Itsaso, dentro del proyecto Bertatik Bertara y trabajando directamente con las y los baserritarras

La Herri Eskola de Ezkio-Itsaso forma parte del proyecto Bertatik Bertara desde comienzos de noviembre (2015). Todos los días en el restaurante Topa Taberna catorce niños y niñas comen los productos cultivados por las y los baserritarras de la zona, Amaia Diaz de Monasterioguren elabora los menús y el cocinero, Aitor Mujika los prepara. Para conocer mejor y más profundamente este importante proyecto y sus consecuencias, hemos hablado con la propia Amaia Diaz de Monasterioguren.

-¿Por qué el proyecto Bertatik Bertara?

Somos lo que comemos, y vivimos donde vivimos, en esta zona de Euskal Herria; y estas personas conectan con su tierra y con lo que comen. En esto se basa el proyecto Bertatik Bertara: comer cada temporada lo que corresponde. Cada época tiene sus productos. Por un lado están los básicos, los que consumimos a lo largo de todo el año: pan, leche… Pero si nos referimos a las verduras y frutas; a pesar de que cada una de ellas pertenece a una temporada concreta, a veces perdemos dicha relación y consumimos a lo largo de todo el año los mismos productos. Mi papel como dietista-nutricionista es asesorar a la gente, en este caso concreto a las y los más pequeños, para que cada temporada comamos los productos idóneos.

-¿Qué productos utilizáis en este momento?

Ahora nos encontramos en otoño y la variedad de verduras es muy amplia: berza, coliflor, brócoli… Todavía tenemos productos cultivados durante el verano: calabazas, pimientos, algún que otro tomate… Es por ello, que aprovechamos también estos restos y los vamos cocinando de una manera diferente, como sopas, productos elaborados en el horno… porque nuestro cuerpo se está preparando y necesita alimentos calientes. Los órganos que en este momento tienen más trabajo dentro de nuestro cuerpo son los pulmones y los intestinos, y de cara al invierno serán los riñones lo que más se esforzarán. Por lo tanto y en función de ello, la Tierra Madre nos concede regalos. Nuestro cuerpo está adaptado a este hábitat y él nos complementa con sus frutas y verduras, para que nos sintamos bien y saludables. Estamos trabajando todos estos temas.

-¿Cuáles serían los productos básicos?

En mi opinión, existen algunos productos básicos, que se encuentran en la pirámide de la alimentación; aquí se halla el pan. El pan es un símbolo, cuando un trozo de pan se caía al suelo nuestras abuelas lo recogían y lo besaban… Le estamos perdiendo el respeto a aquel pan. Por suerte, en la escuela infantil de Ezkio-Itsaso llevan mucho tiempo dándoles ese trozo de pan a la hora del recreo a las y los alumnos. Nosotros y nosotras también hemos comenzado a poner pan en las comidas. El pan es energía, el pan es una gasolina, tiene un buen horneado. No tiene más componentes que agua, levadura, un poco de sal y una pequeña semilla o cereal de buena calidad. Y todo ello se está perdiendo en la mayoría de los lugares. Vengo aquí, a Topa Taberna y compro pan, autóctono, fabricado en Ezkio-Itsaso, para llevarlo a casa. Tenemos que estimular la alimentación, comenzando desde nuestra propia casa, con mis dos hijos y mi hija, y el pan que no se estropea de un día para otro, nos aguanta entre dos o tres días y esto significa mucho. Por lo tanto, el pan sería la base de todas nuestras comidas. Después, nos encontramos con el aceite. El aceite es un producto que contiene efectos curativos. Por ejemplo, el aceite de oliva sirve para curar las quemaduras, es el producto que más aguanta las altas temperaturas a la hora de cocinar. Al estar fomentando los productos Bertatik Bertara, utilizaremos el aceite que se elabora a nuestro alrededor: el de Nafarroa o el de Araba.

-¿Cómo os organizáis?, ¿tenéis una relación directa con las y los baserritarras?

Estamos aprovechando los productos locales, y estableciendo una relación con las y los baserritarras, los y las agricultoras… con esas y esos trabajadores pertenecientes al primer sector, que los y las hemos tenido tan olvidadas y a las y los que tenemos muchísimo que agradecer. Gracias a estas personas, se han guardado las semillas y hemos tenido la oportunidad de recuperar esos productos que han estado olvidados a lo largo de los últimos años. Nos reunimos semanalmente, traen sus productos y en función de ello elaboramos los menús que ofrecemos a nuestros y nuestras niñas, de una manera sencilla, sabrosa y simple. Pero yo, como Amaia, pienso que desde cada una de nuestras propias casas debemos desarrollar un movimiento, confeccionando una petición y valorando la gran riqueza que contienen estos productos y volviendo a comprarlos, o tenemos que comenzar a relacionarnos con nuestros caseríos y nuestra Madre Tierra, la naturaleza.

-¿Qué productos les ofrecéis a las y los niños?

De todo. Comenzaremos con los dulces, que los situaríamos en la cima: miel, miel de aquí; leche y yogures, estos también locales; y en el caso concreto de los yogures, estos los toman dos veces por semana en el postre. Siguiendo con el postre, mencionaremos ahora la fruta de temporada, como son, las manzanas, las peras… que se cultivan en nuestros alrededores, así como los kiwis que los recogeremos dentro de muy poquito: manzana fresca, compotas, cremas… En el caso de las verduras, la reina o las que más fácil se comen son los puerros y las patatas. También preparamos cremas, juego mucho con los colores. El color naranja, por ejemplo, es muy importante en el campo de las emociones, como la felicidad o el vivir felizmente, que se trabajan mucho con los alimentos: crema de zanahorias o crema de calabaza. Tenemos muchas calabazas y son muy buenas, además se trata de una verdura que tiene una muy buena durabilidad; por lo tanto, en invierno comeremos muchas cremas. También sopas, elaboradas con nuestros pollos o carnes. Así mismo, tenemos carne autóctona, trabajamos con carne que se fabrica aquí, y en cuanto al pescado estamos en trato con una empresa. Mi labor se basa en contactar con las y los proveedores para saber qué productos tienen y en función de ello, elaborar el menú.

-¿Trabajar las emociones de los alimentos?

Sí. Con la comida se labran las emociones y los colores y sus combinaciones son fundamentales. Aquí tenemos criaturas pequeñas y cada una y uno es un mundo, y son temas a tener muy en cuenta. La tranquilidad, el ambiente del comedor, cómo nos sentamos, cómo estamos colocados y colocadas en la mesa, dónde estamos, los árboles que nos rodean, el verde, el ruido… Todo ello es energía. Yo aquí, en toda esta organización, colaboro con el cocinero Aitor Mujika, pero las y los verdaderos protagonistas del proyecto Bertatik Bertara son los y las propias baserritarras y las y los niños.

-Entonces, retomamos las viejas costumbres.

Desde una perspectiva concreta, sí. Al fin y al cabo, es recordar cómo se comía antes y volver a ello. Por ejemplo, muchas veces comemos una crema de verdura y después legumbres, o también una crema o babilla. Este tipo de combinaciones siempre han existido, pero desde hace 40-35 años comenzamos a perderlas.